„Wir dürfen die traditionellen Wurzeln unseres Handwerkes nie außer Acht lassen“

Sie prägt den Blick auf Dresden von der Elbe aus und steht für mehr als ein Jahrhundert Handwerkstradition: Die Bienert’sche Mühle im Alberthafen ist – damals wie heute – eine moderne Mühlenanlage. Die Anforderungen an die Müller sind heute andere, das Berufsbild hat sich gewandelt. Doch was bleibt, ist der Anspruch an höchste Produkt-Qualität. Den Fragen von Hallo Dresden stellt sich Michael Gutting, geschäftsführender Gesellschafter der Dresdener Mühle.

Hallo Dresden: Die Dresdener Mühle produziert täglich etwa 470 Tonnen Mehl. Nur um eine Vorstellung von der Menge zu haben: Für wie viele Brötchen reicht das?
Michael Gutting: Mit dem von uns täglich hergestellten Mehl könnte man rund 12 Millionen Brötchen backen.

Hallo Dresden: Und wo backen Bäcker ihre Brötchen mit dem Mehl aus der Dresdener Mühle?
Michael Gutting: Wir beliefern täglich Kunden in Sachsen, Thüringen, Sachsen-Anhalt, Berlin/Brandenburg, etwa 10 Prozent unserer Produktion werden in das europäische Ausland geliefert.

AnjaUndMichaelGutting_Foto Dresdener Mühle

Anja und Michael Gutting liegt der Mühlenstandort Dresden, seine Tradition und seine Entwicklungsmöglichkeiten am Herzen.

 

Hallo Dresden: Zusammen mit der Saalemühle im sachsen-anhaltinischen Alsleben gibt der Mühlenstandort Dresden sein „Ährenwort“ für höchste Qualität. Was beinhaltet das?
Michael Gutting: Wir pflegen hier bei uns in Dresden seit über 20 Jahren eine intensive, konstante und vertrauensvolle Zusammenarbeit mit den Landwirten des Ährenwort-Programmes, mit denen wir auch gemeinsam die Richtlinien des Programmes entwickelt haben. Heute ist Regionalität in aller Munde. Dieses Programm lebt dieses Prinzip der Regionalität schon seit seiner Entstehung. Die maßgebenden Punkte des Programmes sind die Sortenauswahl, die Verfolgung von Minimierungsstrategien beim Einsatz von eventuell notwendigen Behandlungen (z. B. Düngung) und die lückenlose Rückverfolgbarkeit unserer Produkte von der Anwendung bei unseren Kunden bis hin zu den getreideerzeugenden Landwirten. Diese drei Punkte garantieren die größtmögliche Sicherheit für die daraus hergestellten Lebensmittel und damit auch für den Verbraucher. Weiterhin sind wir in der Lage, durch die gezielte Wahl der Getreidesorte ein Reduzierung des Backmitteleinsatzes bei der Weiterverarbeitung des Endproduktes zu erreichen. Das heißt, die hieraus herstellten Lebensmittel sind natürlicher. Alle hier erwähnten Punkte des Ährenwortprogrammes sind die Garantie für eine nachhaltige Produktion von Lebensmitteln. Nie war dies wichtiger als heute.

Hallo Dresden: Die Mühle am Alberthafen hat eine über 100-jährige Tradition. Was ist vom historischen Vermächtnis vor Ort noch zu spüren?
Michael Gutting: Unser eindrucksvolles Gebäudeensemble beschreibt wunderbar die Werte, auf denen der Betrieb beruht: Nachhaltigkeit, Solidität und Unternehmergeist. Denn als Familie Bienert, die Erbauer der Mühle, diese errichtete, waren sie in punkto Unternehmertum Pioniere ihrer Zeit. Sie erbauten einen Betrieb, der technisch seiner Zeit voraus und gleichzeitig traditionell verwurzelt war. Diese Prinzipien sind für uns auch heute noch essentiell, denn wie Familie Bienert sind auch wir seit mehreren Generationen selbständige Müller. Permanent müssen wir uns den ständig sich verändernden Anforderungen des Marktes und der Konsumenten stellen und gleichzeitig dürfen wir die traditionellen Wurzeln unseres Handwerkes nie außer Acht lassen.

Hallo Dresden: Spielt der Hafen heute noch eine Rolle im Tagesgeschäft?
Michael Gutting: Da wir unser Getreide, zur Gänze aus der Region beziehen und sämtliche Endprodukte in Einheiten mit der maximalen Größe einer Lkw-Ladung vertrieben werden, spielt der Hafen für uns heute keine Rolle mehr. Auch hierin wird die gelebte Regionalität deutlich.

Kurz nach ihrer Fertigstellung im Jahr 1913: Die ienertmuehle um 1920.

Kurz nach ihrer Fertigstellung im Jahr 1913: Die ienertmuehle um 1920 als Prachtbau am florierenden Dresdner Hafen.

 

Hallo Dresden: Der Weg „vom Korn zum Mehl“ ist ein beliebter Anschauungsunterricht in Kindergärten und Schulen. Auf professioneller Ebene: Wie verläuft der Weg – grob skizziert – in der Dresdener Mühle?
Michael Gutting: Es beginnt mit dem Anbau des Getreides im Ährenwort-Programm. Nachdem die Landwirte das Getreide geerntet und eingelagert haben, wird es von uns bemustert und analysiert. Je nach Bedarf werden die entsprechenden Mengen beim Landwirt in gegenseitiger Absprache über das Jahr verteilt eingekauft.
Wenn das Getreide bei uns angeliefert wird, untersuchen wir die Inhaltsstoffe und die Backeigenschaft jeder einzelnen Anlieferung. Erst wenn diese festgestellt sind, wird das Getreide eingelagert und hierbei das erste Mal gereinigt. Als nächster Schritt direkt vor der Vermahlung erfolgt nun die Hauptreinigung des Getreides. Hierbei werden alle größeren und kleineren, spezifisch schwereren und leichteren, sowie in der Form abweichenden Teile entfernt. Ebenfalls entnehmen wir auch mittels einer optischen Auslese solche Getreidekörner, die eine optische Auffälligkeit aufweisen, zum Beispiel Verfärbungen. Zum Abschluss wird die Außenhaut des Getreides kräftig gescheuert, so dass anhaftender Staub und sonstige Verschmutzungen komplett entfernt werden. Das kann man sich wie das Peeling der Haut vorstellen.
Nun wird das Getreide vermahlen. Hierbei wird das Getreide durch den Spalt zweier gegenläufiger Walzen gelassen. Hierdurch versucht man, die Außenhaut des Getreides (Kleie) vom inneren Kern, worin das Mehl sitzt, zu trennen. Nach jeder einzelnen Vermahlungsstufe wird das dabei entstandene Gemisch gesiebt und man entnimmt somit das fertige Mehl und verarbeitet die gröberen Teile schonend weiter, bis am Ende möglichst nur noch Kleie und Mehl übrig bleiben.
Das Mehl wird danach in unserem Labor auf die geforderten Eigenschaften untersucht.
Danach wird es in loser Form oder diversen Verpackungseinheiten ausgeliefert.

Hallo Dresden: Ein aufwendiger Ablauf! Gerade auch deshalb passiert die Mehlherstellung kaum mehr direkt vor Ort – ist also für die meisten Menschen nicht mehr erlebbar: Wie schafft es die Dresdener Mühle, den Endverbrauchern den Wert von Qualitätsprodukten zu vermitteln?
Michael Gutting: Dies ist eine große Herausforderung für uns. Wir präsentieren im Rahmen des Ährenwort-Programmes bei Feldtagen, Hoffesten von Landwirten, dem Stollenfest, dem Dresdener Brotmarkt und bei diversen Tagen der offenen Tür unserer Kunden unsere Ideen, Handlungsweisen und unser Handwerk. Speziell interessierte Verbraucher, von denen es immer mehr gibt, legen großen Wert auf diese Form von Informationen. Wir stellen auch fest, dass unsere Internetseite, auf der das Programm detailliert dargestellt ist, immer häufiger frequentiert wird.

Hallo Dresden: Man hört oft, nach regional und saisonal sei „bio“ der nächste logische Schritt…
Michael Gutting: Anders herum: regional ist das neue „bio“! Wichtig für den Verbraucher sind doch folgende Themen: regional, nachhaltig, rückverfolgbar und umweltschonend. Wir müssen bezahlbare Lebensmittel, also Mehl und Backwaren, für unsere Kunden und Verbraucher herstellen. Nur rund 15 Prozent der Verbraucher fragen „bio“ überhaupt nach. Wenn die Bereitschaft des Verbrauchers da ist, das Doppelte bis Dreifache zu bezahlen, dann können wir das Programm in Richtung „bio“ weiterentwickeln. Aber das entscheidet letztlich der Kunde und Verbraucher!

Hallo Dresden: Wenngleich vielfach romantisiert oder karikiert: Von der traditionellen Arbeit eines Müllers in der Mühle am Ort hat jeder eine ungefähre Vorstellung. Doch über die Müller von heute gibt es noch keine Sagen oder Märchen. Sind es heutzutage überhaupt noch „Müller“, die beispielsweise in der Dresdener Mühle arbeiten?
Michael Gutting: Es sind immer noch Müller beziehungweise Müllerinnen, die die moderne Mühle betreiben. Heute heißt der Beruf „Müller/in (Verfahrenstechnologin/Verfahrenstechnologe in der Mühlen- und Futtermittelwirtschaft)“. Der Technologe im Titel macht deutlich, welche Veränderungen der Beruf in den letzten Jahrzehnten durchlaufen hat. Die Verfahren in den heutigen Mühlen sind hochtechnisiert. Verfahrenstechnologen überwachen die Qualität des Getreides während der gesamten Verarbeitung. Die Prozesssteuerung der Anlagen mittels Computer gehört genauso zum Berufsbild wie die Arbeit im Labor, wo die Analyse der gelieferten Rohstoffe und die Produktkontrolle stattfinden. Der heutige Müller muss zum einen die moderne Technik beherrschen. Zum anderen benötigt er schon, wie die Müller in der Vergangenheit, umfangreiches Getreidewissen: Schließlich ist Getreide ein Naturprodukt und jede Ernte, sogar jede Lieferung stellt eine neue Herausforderung dar. Das Gespür für den Rohstoff ist von keiner Technik ersetzbar: Müllerisches Know-how ist gefragt, um aus dem heterogenen Naturstoff Getreide homogene Produkte mit gleichbleibenden Eigenschaften herzustellen.

Hallo Dresden: Was sagt man einem Müller, um ihm Glück zu wünschen?
Michael Gutting: „Glück zu!“

 


Kontakt:
Dresdener Mühle
Waltherstraße 2
01067 Dresden
Tel: 0351 4996430
info@dresdener-muehle.de
www.sd-muehle.de
www.aehrenwort.de

Fotos:
Dresdener Mühle (Potrait+Produktionsanlage)
Archiv IG Historische Friedrichsstadt/Erich Riedel (historische Motive)

 

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