Bio-Fleischer der ersten Stunde

Joachim Birke erhielt als erster Fleischer in Sachsen das Öko-Prüfsiegel. Und hält sich seit vielen Jahrzehnten an den Spruch: »Alles hat seine Zeit«. 

In seinem 1971 eröffneten Geschäft »Bio Birke Spezialitäten« gibt es folglich schlesische Weißwürste nur in der Weihnachtszeit zu kaufen, Lamm und Ziege nur rund um Ostern. Mitte der 90er-Jahre fand Joachim Birke, dass die Zeit für Bio-Fleisch gekommen sei. Schmeckte das Fleisch zu DDR-Zeiten noch vernünftig, stammte von Tieren, die lang im Stall und auf der Wiese standen, änderte sich das nach der Wende. »Plötzlich war das Fleisch wässrig, verfärbte sich grün“, erinnert er sich zurück. »Ich dachte, dass es auch etwas Anderes geben muss.«

Also machte sich Joachim Birke sich auf die Suche nach Bauern, die dachten wie er und ohne Chemie auskamen. Zunächst mit mäßigem Erfolg – die Bauern mit gutem Fleisch verkauften ihre Ware bequem vom Hof aus. »Manchmal fuhr ich am Wochenende zwei, drei Tage durch die Gegend und ergatterte ein Suppenhuhn«, erzählt der Metzgermeister. Schließlich wurde er auf einem Biopark in Mecklenburg-Vorpommern fündig und erhielt 1996 als erster Fleischer in Sachsen das Öko-Prüfsiegel.

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Die Idee gedieh, das Sortiment von »Bio Birke Spezialitäten« in Dresden-Pieschen erweiterte sich Stück für Stück. Ob Geflügel, Käse, Wein, Backwaren, Honig oder Fleisch vom Wasserbüffel – alles öko. Nur für eine üppige Auswahl an Obst und Gemüse sind die Räumlichkeiten auf der Rehefelder Straße zu klein. Ausbauen, sich vergrößern? Nein – »denn wir sind ein Familienbetrieb und bleiben es auch.« So arbeiten die Kinder von Joachim Birke im Unternehmen mit, sein Sohn hat ebenfalls Fleischer gelernt. Regelmäßig ziehen die beiden los auf Jagd in Mecklenburg-Vorpommern.

Mal gibt es anschließend Wildschwein und Hirsch zu kaufen, mal Rebhuhn und Reh – je nachdem, welche Tiere vor die Flinte gelaufen sind. Die Wildspezialitäten tragen natürlich kein Bio-Siegel. »Dazu sehe ich keinen Grund. Die Tiere leben draußen im Wald, ernähren sich natürlich«, meint Joachim Birke. Seine Kunden wissen seine Spezialitäten zu schätzen, etwa den geräucherten rohen Hirschschinken. Die Rezeptur der Gewürzmischung ist ein gut gehütetes Familiengeheimnis, ein Vierteljahr vergeht, bis der Schinken im Laden hängt.

Mittlerweile ist Joachim Birke 70 Jahre alt, die Arbeit geht nicht mehr so leicht von der Hand wie früher. Deswegen öffnet das an die Fleischerei angeschlossene Wirtshaus nur noch für Familien- und Betriebsfeiern. Doch ans Aufhören denkt Joachim Birke noch lange nicht: »44 Jahre habe ich mein eigenes Geschäft – die 50 möchte ich noch vollmachen.«

Bio Birke Spezialitäten
Rehefelder Straße 66
01127 Dresden
Telefon: 0351/849 56 87
http://www.birke-spezialitaeten.de

© Alle Bilder: Bio Birke Spezialitäten

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